Pain au levain blé & épeautre
POURQUOI manger du pain au levain
Le levain, qu’est ce que c’est ?
Pour faire du pain au levain, on a besoin de levain (c(est logique !) mais qu’est ce que c’est le levain au juste ? C’est est le produit de la fermentation du mélange farine – eau. Dans la farine, vivent des bactéries naturellement. Celles-ci vont s’alimenter de la pâte à pain et rejeter du CO2. C’est pour cette raison que le mélange farine et eau gonfle et triple de volume.
Le levain a été utilisé pendant des milliers d’années comme seule manière de faire pousser le pain et aurait été découvert par hasard. Cela remonte à l’Egypte quantique !
Les intérêts du pain au levain
- Plus de goût
- Source de probiotiques, une grande diversité de souche
- Plus digeste et plus assimilable
- Bonne conservation
Comment conserver le levain
Ce qui est pratique avec le levain, c’est que l’on peut le conserver plusieurs semaines (voir plusieurs mois) au réfrigérateur et l’utiliser dès que l’on souhaite faire du pain.
Tous ces jours de patience pour le créer sont donc compensés par cette utilisation de longue durée.
Par exemple, mon premier levain a déjà plus de 3 semaines et il dort encore tranquillement dans mon réfrigérateur près de ma salade et de mes fenouils !
Quand je prévois de faire du pain au levain, il me suffit de le rafraîchir (ajouter un peu de farine et d’eau dans la quantité voulue) quelques heures avant de l’utiliser !
Si vous souhaitez réaliser votre levain, je vous conseil de visiter le site de Le coconut blog, c’est une mine d’or pour apprendre et comprendre le levain !
Je vous partagerai prochainement ma recette de levain, mais sachez que le levain que je fais est liquide. Il faudra donc revoir la quantité d’eau :
- si votre levain est plus solide, vous allez ajouter plus d’eau.
- si votre levain est plus liquide, vous allez ajouter moins d’eau.
Dans tous les cas, ajouter l’eau progressivement lors de l’autolyse.
ETAPES & CONSEILS pour faire son pain au levain
En testant différents temps de pousse, j’ai pu observer que mon pain au levain était bien meilleur lorsque je laissais plusieurs temps de pousse.
Je mélange les ingrédients et je pétris rapidement à la main durant 5 minutes. Je fais une première pousse d’environ 1 heure. C’est l’autolyse.
Apres la première pousse de 1 heure, je viens prendre la pâte au centre avec mes mains mouillés, elle va s’étirer un peu, puis je la dépose à nouveau dans mon saladier. Je fais ce geste 3 fois d’affilé en tournant à chaque fois le saladier d’un quart de tour.
Je laisse ensuite poser 30 minutes et je répète l’opération. En tout je fais cela 3 fois.
Ces étapes permettent de donner de la tension à la pâte et l’aider à bien se tenir.
Je laisse ensuite la pâte pousser 2 heures.
Je procède ensuite au pré façonnage de mon pain au levain.
Pour cela, je vais étirer la pâte sur le plan de travail sans la dégazer (c’est important de ne pas dégazer la pâte pour ne pas perdre le réseau de gluten). Puis je vais étirer chaque coin de la pâte le rabattre au centre et former une boule. Je couvre d’un tissu et je laisse poser 15 minutes.
Je procède ensuite au façonnage pour donner la forme finale du pain au levain.
J’étire de nouveau la pâte sans la dégager. Puis je roule sur elle même en étirant légèrement, toujours pour créer de la tension et former la forme que je veux.
Je place ma pâte façonner dans un banneton recouvert d’un tissu en lin.
Je couvre la pâte et laisse reposer une dernière fois durant 2 heures.
Ces étapes permettent de donner une bonne mie alvéolé.
Le grignage du pain consiste à faire une entaille sur le dessus de la pâte. Pour cela, il faut entailler la surface de la pâte avec une lame. Le geste doit être rapide, sans à coup, et l’incision doit être en biais par rapport à la surface du pain. L’entaille doit être profonde (au moins un centimètre).
Cette étape va permettre au pain de gonfler et surtout d’exploser, en faisant apparaître la mie de pain (et donc lui permettre de cuire progressivement) et donner une belle croute !
C’est ce qui m’a permis, sans aucun doute, d’avoir un bon pain, avec une belle croûte et une mie suffisamment dense et aérée.
L’idéal est d’utiliser une cocotte en fonte car ce matériau permet une meilleur cuisson du pain et des aliments en générale. Vous pouvez aussi utiliser un plat en céramique avec son couvercle en verre.
Vous pouvez aussi utiliser un plat en pyrex ou en terre cuite avec le couvercle adéquat.
Faites attention, si le plat possède des poignets d’un autre matériaux, retirez-les pour éviter qu’ils fondent.
Pendant la cuisson, la vapeur qui est produite va venir se condenser sur le couvercle puis retomber en vaporisant le pain délicatement. C’est ce phénomène de condensation qui permet une meilleur cuisson du pain et des aliments. Plus besoin d’ajouter un plat avec de l’eau au fond du four !
Vous pouvez déguster une belle tranche de ce pain avec ma recette de pâte à tartiner au chocolat et à la purée de noisettes.
Pain au levain
Ingrédients
- 510 g farine de blé T65
- 90 g farine de grand épeautre ou seigle
- 170 g de levain
- 370 g d'eau (environ)
- 10 g sel non raffiné
Instructions
- Raffraichir le levain le matin de la réalisation du pain.
- Mettez le levain puis la farine dans le bol et mélangez à la main ou avec une spatule. Ajouter l'eau progressivement. En fonction de l'hydratation de votre levain et du type de farine, il se peut que vous ayez besoin de moins ou plus d'eau.
- Mélangez la pâte. Elle est collante et non manipulable.
- Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud.
- Procéder aux différents étirement de la pâte comme expliquer ci dessus. Laisser reposer 2 heures.
- Procéder ensuite aux étapes de pré façonnage et de façonnage comme expliquer ci dessus. Laisser reposer 2 heures. Il se peut que vous ayez besoin de plus de temps de repos. Regardez et touchez la pâte, si elle n'a pas du tout gonflée, prolongez le temps de pousse.
- Préchauffer le four à 230°. Mettez la cocotte ou le plat a chauffer (sans le pain).
- Placez le pain sur un papier cuisson simplement en retournant délicatement le banneton/ saladier ou il a reposer. Dessinez quelques grignes sur le dessus du pain comme expliqué ci dessus.
- Sortir la cocotte en fonte (ou plat en pyrex ou céramique) du four en faisant attention à ne pas vous bruler car c'est très chaud ! Couvrez avec le couvercle du plat (attention au matériaux du poignet du couvercle, si c'est du plastique ou caoutchouc, ils vont fondre).
- Vous pouvez placer un plat rempli d'eau en bas du four pour plus de vapeur). Cuire à 230° durant 30 minutes en chaleur tournante. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson. Au bout de 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes.
- Sortir le pain du plat, le placer sur une grille et laissez-le refroidir complètement.
- Vous pourrez le conserver à température ambiante 3-4 jours en le couvrant d'un torchon ou le congeler.
