Ma recette de pain au levain

POURQUOI manger du pain au levain

Le levain, qu’est ce que c’est ?

Le levain est le produit de la fermentation du mélange farine – eau. Dans la farine, vivent des bacteries naturellement. Celles-ci vont s’alimenter de la pâte à pain et rejeter du CO2. C’est pour cette raison que le mélange farine et eau gonfle et triple de volume. 

Le levain a été utilisé pendant des milliers d’années comme seule manière de faire pousser le pain et aurait été découvert par hasard. Cela remonte à l’Egypte quantique !

Les intérêts du pain au levain 
  • Plus de goût
  • Source de probiotiques, une grande diversité de souche
  • Plus digeste et plus assimilable
  • Bonne conservation
Comment conserver le levain

Ce qui est pratique avec le levain, c’est que l’on peut le conserver plusieurs semaines (voir plusieurs mois) au réfrigérateur et l’utiliser dès que l’on souhaite faire du pain. 

Tous ces jours de patience pour le créer sont donc compensés par cette utilisation de longue durée.

Par exemple, mon premier levain a déjà  plus de 3 semaines et il dort encore tranquillement dans mon réfrigérateur près de ma salade et de mes fenouils !

Quand je prévois de faire du pain, il me suffit de le rafraîchir (ajouter un peu de farine et d’eau dans la quantité voulue) quelques heures avant de l’utiliser !

levain

Si vous souhaitez réaliser votre levain, je vous conseil de visiter le site de Le coconut blog, c’est une mine d’or pour apprendre et comprendre le levain !

2 conseils pour faire son pain au levain

En testant différents temps de pousse, j’ai pu observer que mon pain au levain était bien meilleur lorsque je laissais un temps de pousse très long.

Je fais une première pousse de 3 à 4 heures. Puis une deuxième pousse toute la nuit au réfrigérateur.

C’est très long et ça demande de l’organisation, mais cela ne m’empêche pas de vaquer à mes occupations.

Voici comment je m’organise :

Je prépare le pain en fin de journée pour le laisser pousser une première fois durant la soirée. Puis je le place au réfrigérateur toute la nuit pour pouvoir le cuire le lendemain. 

Lorsque je faisais qu’une seule pousse, le pain était trop pâteux et la mie peu aérée. 

C’est ce qui m’a permis, sans aucun doute, d’avoir un bon pain, avec une belle croûte et une mie suffisamment dense et aérée. 

L’idéal est d’utiliser une cocotte en fonte car ce matériau permet une meilleur cuisson du pain et des aliments en générale. Personnellement, je n’ai pas pu récupérer ma cocotte en fonte que mon frère m’a offert (confinement oblige !) donc j’utilise un plat en céramique avec son couvercle en verre.

Vous pouvez aussi utiliser un plat en pyrex ou en terre cuite avec le couvercle adéquat. Faites attention, si le plat possède des poignets d’un autre materiaux, retirez-les pour éviter qu’ils fondent. 

Pendant la cuisson, la vapeur qui est produite va venir se condenser sur le couvercle puis retomber en vaporisant le pain délicatement. C’est ce phénomène de condensation qui permet une meilleur cuisson du pain et des aliments. Plus besoin d’ajouter un plat avec de l’eau au fond du four !

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Pain au levain

Apres plusieurs test, j'ai enfin trouvé la recette de pain au levain qui fonctionne pour moi !
Temps de préparation8 h
Active Time30 min
Keyword: levain, pain, pain au levain

Ingrédients

  • 400 g farine de blé T55
  • 200 g farine de seigle
  • 200 g de levain
  • 420 g d'eau
  • 10 g sel rose

Instructions

  • Raffraichir le levain le matin de la réalisation du pain.
  • Mettez tous les ingrédients dans le bol du pétrin et pétrir à vitesse 1 durant 5 minutes.
  • Passez à la vitesse 2 durant 5 minutes.
  • Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 4 heures dans un endroit chaud.
  • Sur un plan de travail fariné, formez une boule avec la pâte, sans la travailler, pour éviter de perdre l'air.
  • Dans un bol, panier ou banneton, placez un torchon fariné et déposez délicatement la pâte. Couvrez-la avec le reste du torchon.
  • Laissez poser au réfrigérateur toute la nuit.
  • Sortir la pâte 30 minutes à 1 heure avant la cuisson. Laissez-la à température ambiante.
  • Placez la pâte sur du papier cuisson. Déposez le tout dans une cocotte en fonte (ou plat en pyrex ou céramique). Dessinez quelques grignes sur le dessus (c'est important pour une meilleur croûte).
  • Couvrez avec le couvercle du plat choisi (choisissez un plat assez profond car le pain va gonfler).
  • Cuire sans préchauffer le four. A 230° durant 1 heure (cela peut changer en fonction du four). N'ouvrez pas le four pendant la cuisson, et ne retirez pas le couvercle.
  • Sortir le pain du plat, le placer sur une grille et laissez-le refroidir complètement.
  • Découpez des tranches, que vous pourrez conserver à température ambiante 3-4 jours ou les congeler.

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